Magret de canard au poivre vert

Magrets de canard au poivre vert

 Préambule : cette recette n’est pas difficile, mais elle demande de la précision. C’est pourquoi, il est recommandé de respecter les dosages indiqués et les temps de cuisson.

Ingrédients
-       2 magrets de canard		Pour : 4 personnes
-       12 cl de vin blanc ses		Préparation : 1 h
-       4 cl de cognac		Cuisson : 45 mn
-       1 boite de poivre vert en jus		Difficulté : óóóóó
-       4 cl de jus de rinçage de la boite de poivre vert		Coût : uvwxy
-       6 cl de bouillon de volaille
-       30 cl de crème fraîche
-       1 CS de vinaigre de vin
-       ½ cc de sucre
-       12 cl de porto rouge
-       ½ poivron rouge
-       2 pommes (boskoop, grany-smith, reinette…) -       10 g de beurre -       1 cc d’huile
-       Sel, poivre

Préparation

Préparation de la sauce :

»       Enlever la peau blanche et les pépins qui se trouvent à l’intérieur du poivron. Le tailler en petits dés d’1 cm.

»       Dans une petite casserole, verser le vin blanc et le cognac. Porter à ébullition.

»       Cuire à découvert à petits bouillons 6 mn pour réduire le liquide de 2/3 son volume.

»       Ajouter le jus du poivre vert, le bouillon de volaille. Laisser bouillir 5 mn.

»       Ajouter la crème fraîche.

»       Dans une casserole, verser le vinaigre de vin et le sucre

»       Faire bouillir 30 secondes pour faire un caramel

»       Ajouter à la sauce

»       Ajouter le porto

»       Verser les grains de poivre vert et les dés de poivrons rouges

»       Cuire à faibles bouillons pendant 10 à 15 mn, de façon à réduire le mélange de 1/3 son volume.

»       Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Cuisson des magrets :

»       Préchauffer le four à 230°

»       Entailler la peau des magrets de canard en croisillons.

»       Saler, poivrer légèrement le coté viande des magrets

»       Recouvrir la lèche-frite du four d’une feuille d’aluminium et déposer les magrets côté peau sur l’aluminium et faire cuire 6 /8 mn

»       Retourner les magrets et cuire le coté viande 6 / 8 mn.

Pendant ce temps :

»       Eplucher les pommes et les couper en 8 quartiers chacune

»       Dans une poêle, ajouter le beurre et l’huile et y faire dorer les quartiers de pommes en les retournant régulièrement.

Au moment de servir :

»       Découper les magrets en biais, en tranches de 1 cm

»       Les disposer dans un plat sur un lit de salade et entourés des pommes fruits. Servir la sauce en saucière.